Nasi Bekepor Samarinda Pernah Jadi Hidangan Istimewa, Teknik Memasaknya Membuat Aroma Rempahnya Makin Menonjol

Kalau ngomongin kuliner khas Samarinda, jangan cuma kepikiran makanan yang gampang ditemui di warung modern. Ada satu hidangan yang punya cerita panjang dan pernah punya “kelas sosial” tersendiri, yaitu Nasi Bekepor. Kuliner ini punya hubungan erat dengan budaya Kesultanan Kutai Kartanegara dan dulunya dikenal sebagai hidangan istimewa yang disajikan untuk raja serta tamu kehormatan. Sekilas memang mirip nasi liwet, tapi cara masaknya bikin Nasi Bekepor punya karakter sendiri. Beras dimasak bersama minyak, rempah, ikan asin, lalu secara tradisional dimatangkan menggunakan kenceng di atas bara sambil diputar. Dari sinilah nama “bekepor” berasal. Jadi, bukan cuma perkara nasi berbumbu, tetapi ada teknik dan cerita budaya yang ikut “dimasak” di dalamnya.

1. Pernah jadi menu kalangan kerajaan
Dulu, Nasi Bekepor bukan makanan yang bisa disantap sembarang orang. Hidangan ini dikaitkan dengan lingkungan kerajaan Kutai dan disuguhkan untuk keluarga kerajaan maupun tamu-tamu penting. Makanya, keberadaannya bukan sekadar soal rasa, tetapi juga menunjukkan bagaimana makanan bisa menjadi bagian dari kehidupan sosial pada zamannya.

2. Teknik “diputar” justru jadi kunci
Yang bikin prosesnya beda adalah kenceng atau wadah memasaknya diputar secara berkala di atas bara. Proses ini dilakukan cukup lama, sekitar 45–60 menit dalam teknik tradisional. Tujuannya bukan gaya-gayaan, tapi membantu panas tersebar dan nasi matang lebih merata.

3. Ada kerak nasi yang malah dicari
Bagian bawah nasi bisa membentuk kerak atau intip yang kering, renyah, dan punya aroma lebih kuat. Buat pencinta makanan dengan sensasi gurih dan sedikit smoky, bagian ini justru bisa jadi “bonus” paling ditunggu. Kontrol panas menjadi penting supaya kerak terbentuk tanpa membuat seluruh nasi gosong.

4. Rempah dan ikan asin bikin aromanya makin nendang
Nasi Bekepor umumnya memakai rempah, minyak sayur, ikan asin, daun kemangi, cabai, dan perasan jeruk. Kombinasi bahan tersebut membuat aromanya kompleks: gurih, wangi, sedikit pedas, sekaligus punya sentuhan segar dari jeruk dan kemangi. Biasanya, hidangan ini makin mantap kalau ditemani Sambal Raja.

Kalau dilihat dari sisi ilmiah, teknik memasak Nasi Bekepor sebenarnya punya alasan yang cukup masuk akal. Ketika nasi dimasak perlahan di atas bara, panas tidak cuma bekerja dari satu titik seperti api kompor yang langsung mengenai dasar wadah. Wadah yang diputar membantu distribusi panas sehingga proses pematangan berlangsung lebih merata. Sementara itu, minyak membantu membawa senyawa aroma dari sejumlah bahan rempah dan membuat karakter gurihnya lebih terasa. Pemanasan juga memicu berbagai reaksi kimia pada permukaan nasi, terutama ketika bagian dasar mulai mengering dan membentuk kerak. Reaksi pencokelatan pada suhu tinggi dapat menghasilkan senyawa aroma dan rasa baru yang membuat bagian kerak terasa lebih harum serta gurih. Dari sudut pandang urban, teknik tradisional seperti ini juga menarik karena menunjukkan bahwa kuliner lama punya “logika dapur” sendiri. Di tengah tren makanan cepat saji, proses memasak yang membutuhkan waktu dan kesabaran justru menjadi nilai jual karena menghadirkan pengalaman makan yang tidak bisa sepenuhnya digantikan oleh cara instan.

Pada akhirnya, Nasi Bekepor bukan cuma soal nasi yang wangi dan gurih. Di balik satu porsi, ada jejak Kesultanan Kutai, teknik memasak yang unik, sampai perpaduan rempah yang bikin aromanya susah dilupakan. Dari hidangan istimewa di lingkungan kerajaan, kini kuliner ini bisa dinikmati lebih luas sebagai salah satu identitas rasa Kalimantan Timur.